O ovo é uma das melhores criações da natureza, fornecendo 100% das necessidades protéicas, vitamínicas e minerais para um pinto em desenvolvimento. A casca do ovo é forte o bastante para suportar o peso da galinha que está chocando e ao mesmo tempo permitir a transferência do calor de seu corpo para o pinto.

Apesar das preocupações sobre o alto teor de colesterol e possibilidade de contaminação por salmonella, o ovo ainda é uma fonte de alimentação popular e econômica. O cozimento completo elimina qualquer risco de contaminação por bactérias, sem alterar o valor nutricional.

As proteínas fornecidas pelo ovo, como outras de origem animal, contêm todos os aminoácidos essenciais. O ovo também fornece grande variedade de vitaminas e minerais. É ainda uma excelente fonte de vitamina B12, essencial para o funcionamento correto dos nervos. Como a carne é a fonte mais comum de vitamina B12, os vegetarianos devem consumir ovos para obter esta vitamina.

A lecitina, um emulsificante natural encontrado em ovos, é rica em colina, que transporta o colesterol pela corrente sangüínea e auxilia no metabolismo da gordura. A colina, um componente essencial das membranas celulares e do tecido nervoso, é produzida pelo organismo em quantidade suficientes para suas necessidades normais. Apesar disso, alguns pesquisadores afirmam que a colina proveniente dos alimentos pode ser útil na redução do acúmulo de gordura no fígado, bem como na reparação de alguns tipos de danos neurológicos.

A questão do colesterol

Para controlar o nível de colesterol no sangue, alguns cardiologistas recomendam que o consumo de um adulto não exceda a quatro gemas de ovos por semana, incluindo as gemas presentes nos produtos industrializados. Um ovo grande contém cerca de 70 calorias, 6g de proteínas, 5g de gordura (da qual menos de 2g é saturada) e cerca de 210 mg de colesterol.

Os adultos devem limitar o consumo de colesterol a 300 mg por dia. Portanto, mesmo que o consumo de ovos seja limitado em quatro gemas por semana, outros produtos de origem animal devem ser consumidos com moderação, para que o consumo de colesterol médio semanal não ultrapasse o limite.

Apenas as gemas dos ovos contêm colesterol, não havendo nenhuma restrição às claras. Na verdade, elas podem ser usadas para substituir os ovos inteiros ou as gemas em muitas receitas, sem modificar o sabor ou a textura. Você pode, por exemplo, substituir um ovo inteiro por duas claras.

Armazenamento
   
Guarde os ovos nas prateleiras internas da geladeira, mais refrigeradas que as da porta. Mantenha a parte pontuda para baixo, de forma que a gema permaneça centralizada na casca afastada da bolsa de ar na extremidade maior. Deixe os ovos em sua embalagem original para observar o prazo de validade. Os ovos podem ser guardados na geladeira por até 3 semanas.

Medo da salmonella

Os ovos podem abrigar a bactéria salmonella, transmitida pela galinha ou por rachadura nas cascas. Embora o risco de intoxicação alimentar seja relativamente baixo, é melhor evitar o consumo de ovos crus ou mal cozidos. Dentre as pessoas que mais devem tomar cuidado estão os idosos debilitados, as crianças pequenas, os doentes, as mulheres grávidas e qualquer pessoa com imunidade reduzida. Alguns tipos de salada, maionese fresca, molhos e temperos à base de ovos, e musses podem conter ovos crus ou mal cozidos.

A maneira correta de cozinhar os ovos é deixá–los ferver por pelo menos 7 minutos, escaldar por 5 minutos ou fritar por 3 minutos de cada lado. Tanto a gema quanto a clara devem estar firmes. As omeletes e os ovos mexidos devem ser cozidos até que estejam firmes, sem escorrer.

OBS: Maribel Gonçalves de Melos é nutricionista em Porto Alegre/RS.